Brees

Un bulion se numește decoct obținut prin gătirea în oase de apă, carne, păsări de curte, pește, ciuperci.

În funcție de tipul de produse utilizate, se disting bulionul osos, bulionul de oase de carne, păsările de curte, peștele, bulionii de ciuperci. Uneori bulionii se fierb doar din pulpa cărnii. Substanțele extractive, proteine, grăsimi, elemente minerale trec în bulion din produse. Conținutul de solide din bulion este de aproximativ 1%.
Bulii sunt baza pentru prepararea unei varietăți de sosuri și supe. Bulii sunt de asemenea folosiți ca fel de mâncare independent, în acest caz plăcintele, crutoanele etc. le sunt servite ca farfurie.
Bulele de supă sunt gătite din oase alimentare, oase alimentare și produse din carne, păsări de curte, oase și produse alimentare, pește și risipa alimentară.
Oasele alimentare includ: carne de vită - capetele articulare ale oaselor tubulare, oasele pectorale, vertebrale și sacrale; carne de porc și miel - oase vertebrale, pectorale, pelvine, tubulare și sacrale. Nu sunt utilizate părțile de coaste și scapulare ale carcaselor de vită pentru prepararea bulionelor; acestea sunt predate pentru prelucrare tehnică. Oasele vertebrale sunt utilizate pentru a face bulionuri, care stau la baza sosurilor.
Atunci când gătiți bulionul, este importantă dozarea corectă a cantității de apă, ținând cont de fierberea și alte pierderi de producție. Aceste pierderi nu sunt stabile și depind de durata și modul de gătit, de tipul și capacitatea echipamentului de încălzire, de masa bulionului și de o serie de alți factori. Consumul de apă pentru prepararea bulionului în rețete este conceput pentru modul de gătire optim.
Bulionii de carne și pește pot fi preparați în conserve: producția lor este de 1 litru de 1 kg de oase, produse din carne sau deșeuri alimentare de pește. Bulii de conserve se diluează la volumul necesar în conformitate cu norma de stabilire a materiilor prime pe porție. De exemplu, la o viteză de 100 g de oase, 100 g de bulion de carne pe bază de carne ar trebui să fie luate pe porție.
La prepararea bulionului, oasele comestibile sunt zdrobite pentru extragerea mai completă a nutrienților. Oasele verticale și plane sunt tăiate în părți de 5-6 cm dimensiuni, capetele articulare ale oaselor tubulare sunt tăiate în mai multe părți, tuburile sunt lăsate intacte. Oasele tinere de vită și de porc sunt prăjite ușor în cuptoare pentru a îmbunătăți gustul și aspectul bulionului.
Oasele preparate se toarnă cu apă rece și se pun la fiert la fierbere scăzută, îndepărtând spuma și grăsimea de pe suprafață. Durata gătitului bulionului din oasele de vită este de 3,5-4 ore, carnea de porc și mielul - 2-3 ore. Gătirea mai lungă afectează calitatea gustului și aromelor bulionului.
Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă în bulion pătrunjelul (rădăcina), ceapa copt, morcovii, sare. Morcovii și ceapa se taie în jumătăți (legumele rădăcinoase mari trebuie tăiate în lungime în mai multe părți), se pune partea tocată pe tigaie curată și uscată din fontă și se coace fără grăsime până când se formează o crustă maro deschisă, evitând arderea. Puteți adăuga, de asemenea, la bulion tulpinile de pătrunjel, țelină, mărar, garnituri decojite de morcovi, ceapă, rădăcini albe. Bulionul finit este filtrat.
Bulionul de carne și os este preparat în același mod ca bulionul osos. Cu 2-3 ore înainte de sfârșitul gătitului, puneți bucăți de carne care cântăresc 1,5-2 kg. Aceasta oferă o calitate mai bună a gustului, nu numai bulionele, ci și carnea. În plus, bulionul este mai transparent.
Pentru bulionii de pasăre folosiți oase, organe (inimă, stomac, gât, cap, picioare, aripi, piele de gât), carcase întregi. Oasele sunt tăiate în părți mici, carcasele de păsări sunt condimentate și turnate cu apă rece, aduse rapid la fierbere, apoi gătite până la licitație pentru o fierbere ușoară timp de 1-2 ore. În timpul gătitului, spuma și grăsimea sunt îndepărtate. Cu 30-40 de minute înainte de gătit, adăugați pătrunjel (rădăcină), morcovi coapte și ceapă în bulion. Bulionul finit este filtrat. Odată cu utilizarea simultană a oaselor, fierberea și carcasele întregi, oasele și organele sunt fierte mai întâi, iar carcasele întregi sunt așezate mai târziu, în conformitate cu calendarul gătitului lor.
Pentru gătirea bulionurilor de pește, folosiți deșeuri alimentare obținute prin procesarea peștelui proaspăt sau proaspăt congelat. Deșeurile alimentare includ capete, oase, piele, aripioare. Branhile sunt îndepărtate preliminar din capete, iar ochii sunt îndepărtați de capetele mari. Capetele mari și oasele vertebrale sunt tăiate în bucăți. Deșeurile alimentare preparate se toarnă cu apă rece, se aduc la fierbere, se îndepărtează spuma formată pe suprafața bulionului, se adaugă pătrunjelul (rădăcina) și ceapa și se fierbe 40-50 minute la fierbere. Bulionul finit este filtrat. Pe lângă risipa de alimente, peștele este folosit pentru primul fel.
Când gătiți bulionul din capetele de pește din familia sturionilor, la o oră de la începutul gătitului, capetele sunt scoase, carnea este separată, iar cartilajul continuă să gătească până la înmuiere timp de 1-1,5 ore. Bulionul final este filtrat. Pulpa fiartă mărunțită și cartilajul, se toarnă o cantitate mică de bulion, se aduce la fierbere și se folosește la servirea meselor.
Pentru prepararea sosurilor folosind așa-numitul bulion brun. Se gătește din oase spălate și mărunțite în bucăți de 5-7 cm lungime.Oasele sunt prăjite în prealabil pe o foaie de copt într-un cuptor la 160-170 grade cu adăugarea de morcovi, pătrunjel, ceapă, tăiați în bucăți de formă arbitrară. Mielul, vițelul, carnea de porc, păsările de curte și vânatul se prăjesc, se transformă, 30–40 min, carne de vită - 1–1,5 ore. Când oasele devin maro deschis, prăjirea este oprită, iar grăsimea eliberată este drenată. Oasele prăjite cu rădăcini și ceapă coapte se pun într-o căldură, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb 5-6 ore la fiert mic, îndepărtând periodic grăsimea și spuma. În bulionul brun, pentru a îmbunătăți calitatea, puteți adăuga suc de carne obținut după prăjirea produselor din carne. Pentru a face acest lucru, pe o foaie de copt pe care s-au prăjit produsele din carne, se toarnă puțină bulion de carne sau apă și se fierbe 2-3 minute. Bulionul finit este filtrat.
Când gătiți bulion concentrat pentru 10 kg de bulion final, luați: oase de vită, carne de porc tocată - 20 kg; morcovi, ceapă, rădăcină de pătrunjel (sau țelină) - 0,48 kg fiecare, apă - 50,4 litri. Oasele alimentare sunt zdrobite pe o mașină de spălat oase sau de măcinat la o dimensiune de 3-4 cm, spălate cu un duș cu un furtun flexibil și prăjite într-un cuptor la o temperatură de 240-275 grade timp de 40-50 minute până la o culoare maro deschis. Apoi, oasele sunt gătite în cazane cu inserții perforate timp de 8-10 ore. Restul procesului de gătit nu diferă de cel tradițional. Bulionul finit este scurs, apărat timp de 30-40 minute și filtrat.