Recent, mulți cumpărători examinează cu atenție etichetele produselor de panificație în căutarea râvnitului cuvânt: „Bezdrozhevoy”. Acest interes este cauzat de propagandă activă în mass-media.
Ziarele și revistele sunt pline de titluri despre „pâinea care ne omoară”; filme horror despre drojdia termofilă în stilul „scandalurilor, intrigilor, investigațiilor” sunt difuzate pe internet și pe canalele de televiziune. Mai mult, comentatorii sunt adesea oameni care nu au o educație chimică sau biotehnologică (actori, istorici, publiciști, gospodine). Să încercăm să ne dăm seama dacă în natură există pâine fără drojdie și drojdie termofilă.
Mitul nr. 1: „Dar nu folosim drojdia de brutar!”
Pentru început, inscripția „Pâine fără levuri” de pe eticheta produsului este doar o placă de marketing. Chiar dacă drojdia nu este folosită în aluatul frământat, aceasta nu înseamnă că nu există drojdie în ea. Diverse culturi de început nu sunt altceva decât un agent biologic de dezlănțuire care conține numeroase microflore, inclusiv drojdie. Cert este că făina sterilă nu există în natură. Încercați să luați făina obișnuită și să o amestecați cu apă. Veți vedea că după ceva timp, masa rezultată va începe să „prindă viață”, creșterea volumului, va dobândi un gust și aromă acru. Acest lucru se va întâmpla deoarece bacteriile și ciupercile care sunt conținute în făină însăși încep să se înmulțească. Din cele mai vechi timpuri, toată panificația s-a bazat pe acest principiu al fermentației „spontane”. Microorganismele din făină sunt 5-9 tipuri de drojdie și 50–80 tipuri de bacterii. Este dificil de a prezice care dintre ele vor predomina în luptă pentru resursele de „hrănire”, așa că atunci când utilizați o astfel de fermentație spontană, producătorilor este foarte dificil să monitorizeze calitatea pâinii rezultate. Întrucât atunci când se utilizează forme comerciale de drojdie, procesul devine predictibil și gestionabil. Dar drojdia nu trăiește doar din făină. Aceste microorganisme sunt omniprezente: sunt prezente în aer, sol, pe plante, în ape naturale, pe pielea oamenilor și animalelor și chiar în interiorul organismelor. Habitatul preferat al drojdiei este suprafața fructelor și frunzelor, unde se hrănesc cu diferite zaharuri care alcătuiesc sucul plantelor și nectarul florilor. La urma urmei, se bazează pe funcțiile vitale ale drojdiei care trăiesc din struguri și hamei pe care se bazează vinificația și producerea berii. Prin urmare, utilizarea stafidelor înmuiate sau a culturilor starter de hamei ca agenți pentru a slăbi aluatul este una dintre mișcările de marketing cu atenție atunci când drojdia în sine poate fi omisă, dar, de fapt, sunt prezente și sunt implicate în procesul de fermentare a aluatului.
Mitul nr. 2: „Drojdia termofilă este de vină!”
O altă legendă teribilă este consacrată drojdiei termofile, care parcă nu moare în timpul coacerii. Această eroare este foarte ferm încorporată în mintea fanilor presei galbene. Se presupune că, atunci când se coace pâinea, se folosesc drojdii rezistente la căldură care nu mor, ci trăiesc în organism și încep să se limiteze în intestine, provocând tulburări digestive, alergii și alte consecințe grave. Există drojdie termofilă în natură? Da, există, dar sunt destul de rare. În plus, temperatura lor maximă nu depășește + 53 ° C. O selecție specială de tulpini de drojdie termofile din industria de coacere, în primul rând, este irelevantă (nu este nevoie de utilizarea lor) și, în al doilea rând, prezintă anumite dificultăți.Puteți întreba orice tehnolog de panificație (chiar un student al facultății de tehnologie alimentară), iar acesta va spune că la o temperatură de +55 până la + 59 ° C celulele de drojdie mor, în timp ce temperatura din centrul pesmetului în momentul scoaterii din cuptor atinge + 95 ° C. În mod natural, toate celulele de drojdie din pâinea coaptă sunt inactivate, cu alte cuvinte, ucise la temperatură ridicată. Nu cu mult timp în urmă, în filiala din Sankt Petersburg a GNU GOSNII a industriei de panificație a Academiei Agricole Ruse, microflora diferitelor soiuri de făină și produse de panificație finite a fost studiată imediat după coacere. Rezultatele au arătat că nu s-au găsit celule de drojdie vie și mucegai în probele finite de pâine Darnitsky, precum și în pâinea de grâu. Astfel, informațiile despre utilizarea pe scară largă a drojdiei termofile nu au o justificare științifică. Și în industria de coacere nu sunt folosite.
Mitul numărul 3: „La producerea drojdiei se folosesc substanțe toxice care dăunează sănătății noastre!”
În articolele și videoclipurile de pe Internet le place să se refere la GOST-ul învechit al timpurilor URSS din 1981 - GOST 171-81. Dacă te uiți la lista de ingrediente pentru prepararea drojdiei presate în ea, mulți se vor simți neliniștiti, mai ales dacă o persoană este departe de chimie sau ignoră complet tehnologia de creștere a drojdiei. De acord, este puțin probabil ca cineva să fie inspirat de ingrediente precum „formalin tehnic”, „lichid de spălare„ Progress ”,„ acid sulfuric tehnic ”,„ îngrășământ micronutrient pentru agricultură ”sau„ var de construcție ”. În prezent, se folosește unul complet diferit. GOST R 54731–2011, care conține referințe normative la alte standarde GOST legate atât de tehnologia de cultivare a drojdiei, cât și de materialele auxiliare și de ambalare, reactivi chimici și reactivi care sunt folosiți pentru analiza de laborator a drojdiei și metodele de analiză în sine. din toate standardele enumerate, la care se fac referiri în GOST R 54731–2011, putem distinge mai multe grupuri de materiale utilizate în procesele de producție pentru producerea drojdiei de copt:
- unele sunt folosite pentru a face substratul de drojdie;
- cealaltă parte este de a oferi un mediu optim pentru cultivarea drojdiei;
- a treia parte este utilizată exclusiv pentru igienizarea echipamentelor, instalațiilor, a articolelor de sticlă și a mâinilor de laborator;
- a patra parte este materialele de ambalare.
Tehnologiile moderne permit spălarea completă a masei de drojdie înainte de presare din mediul nutritiv în care au fost crescute, iar probele produsului final sunt examinate în laboratoare pentru a nu exista pericole chimice sau microbiologice în drojdie. Deci, procesele moderne de producție a drojdiei sunt foarte diferite de cele ale producției lor de la URSS!
Mitul nr. 4: „Pâinea fără drojdie este mai sănătoasă decât drojdia.”
Oponenții pâinii cu drojdie susțin că consumul poate duce la disbiosis și alte boli. Să presupunem că o persoană, dintr-un motiv sau altul, refuză complet să ia produse de panificație pentru alimente (deși am aflat deja că nu există celule vii de drojdie în pâinea finalizată). În dieta lui obișnuită, cu siguranță vor exista legume și fructe. Ce înseamnă? Că ciupercile microscopice încă intră în corpul său. Și nu este nimic de care să vă faceți griji! Puțini oameni se gândesc la cât de util este drojdia. Conțin o cantitate mare de vitamine B (B1, B2, B3 sau PP, B5, B6, B8, B9, B12), minerale extrem de necesare organismului uman (fier, zinc, calciu, magneziu), precum și fibre și proteine. Prezența unor astfel de componente indispensabile face ca drojdia să fie un produs foarte interesant în ceea ce privește valoarea nutritivă și un efect pozitiv asupra sănătății pielii, părului și unghiilor.Proprietățile benefice ale drojdiei au fost folosite de multă vreme nu numai în cosmetologia caselor, ci și în păsările de curte de acasă, în grădinărit. Datorită compoziției bogate în vitamine și minerale, sunt folosite pentru hrănirea păsărilor și fertilizarea solurilor în sezonul cald. În Europa, introducerea aditivilor pe bază de drojdie și extracte de drojdie în alimentele umane este foarte dezvoltată. Pe lângă un set valoros de vitamine, fibre și proteine, sunt cunoscute fracțiuni precum beta-glucanii (un element structural al peretelui celular al drojdiei care este responsabil pentru activarea funcțiilor de protecție a organismului) și glutation, care are proprietăți antioxidante. Așadar, dacă nu aveți intoleranță alimentară la proteine de gluten, gluten, ou sau proteine din lapte - folosiți produse de drojdie coapte pentru sănătate, deoarece este o sursă de carbohidrați, vitamine din grupul B și PP!
Și Bon Appetit!
Articolul a folosit materiale furnizate de sucursala din Sankt Petersburg a GNU GOSNIIHP a Academiei Agricole Ruse, precum și materiale din articolul de revistă informațională și analitică PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, secțiunea „Ingrediente”, paginile 50-54.
